Mosterd; een smaakmaker met een verhaal

Met een verhaal over de geschiedenis van mosterd zouden we bladzijden kunnen vullen; dat is een beetje teveel van het goede. Daarom beperken we ons tot een paar details uit de rijke mosterdhistorie.

Smaakmaker van oudsher

Mosterd, ook vandaag de dag nog een veelgebruikte smaakmaker, wordt al in de bijbel genoemd. Ook bij de Grieken en Romeinen was mosterd geen onbekend fenomeen; ze maalden mosterdzaad tot poeder en gebruikten dat om vlees en vis mee te kruiden. Aardig om te vermelden is ook dat mosterd zeer geliefd was aan het pauselijk hof in Avignon. De in 1316 tot paus Johannes XXII gekozen kardinaal Jacques Duèse was er een groot liefhebber van en riep voor zijn neef het ereambt van “pauselijk groot mosterdmeester” in het leven.

Zo wordt mosterd gemaakt

Al eeuwen wordt mosterd op basis van dezelfde ingrediënten bereid, namelijk uit de gemalen zaden van de mosterdplant, azijn, water en zout. Het water dat bij de bereiding van mosterd wordt gebruikt is essentieel. Wie aan een mosterdzaadje snuffelt of aan fijngemalen mosterdzaad, ruikt niets. Dat komt doordat er voor de ontwikkeling van de smaak en vooral de geur nog iets extra's nodig is. Door koud water aan het mosterdzaad toe te voegen ontstaat er een chemische reactie tussen het enzym mirosin en de glucoside in het zaad. Hierbij komen oliën vrij die zorgen voor die typische mosterdgeur en -smaak. Mosterd wordt verkregen uit de zaden van de mosterdplant, die tot de familie der Cruciferae of Brassicaceae behoort. De bekendste soorten zijn de Brassica nigra met zwart en bruin mosterdzaad en de Brassica alba die witte of gele mosterdzaadjes levert. Deze zijn wat milder en minder heet van smaak dan de zwarte of bruine zaadjes.

Verschillende mosterdsoorten

Veel soorten mosterd dragen nog steeds de naam van de plaats waar ze ooit werden gemaakt. Bekend is met name Groningse, Zaanse en Doesburgse mosterd, alle drie grove mosterdsoorten. In 1950 waren er alleen al in Groningen dertig mosterdmakerijen. Tien jaar later waren er, verspreid over heel Nederland, nog maar zestig. Nu zijn er nog maar enkele mosterdfabrieken.

Geheime receptuur

Verschilde vroeger de manier van mosterd maken per streek en had men zijn eigen “geheime” recepten, tegenwoordig worden in de mosterdfabrieken in ons land verschillende soorten mosterd gemaakt. Wat die geheime receptuur betreft: meestal werd het mosterdzaad voordat het werd gemalen, geweekt in azijn; ook werd er wel zure wei of karnemelk gebruikt.

Diverse bereidingsmethoden

Er zijn diverse buitenlandse mosterdsoorten verkrijgbaar. Heel bekend is de “Moutarde de Dijon”, afkomstig uit de gelijknamige Franse stad. Bij de bereiding van deze mosterdsoort worden de zwarte en bruine zaadjes in water geweekt tot ze opzwellen en hun vliesje barst. De vliesjes worden vervolgens verwijderd door de zaadjes te zeven, waarna de kernen die overblijven met azijn en smaakstoffen tot een gladde pasta worden gemalen. Bij de andere bereidingsmethoden worden de zaadjes droog gemalen tot een fijn of grof poeder al naar gelang het mosterdtype. Dit poeder wordt vervolgens met water, azijn en smaakstoffen tot een pasta gemengd. Of de zaadjes worden, samen met water, azijn, zout, suiker en specerijen regelrecht tot een pasta gemalen; deze pasta laat men enkele dagen rijpen voordat de massa in potten wordt gedaan. In grove mosterd, ook gemaakt van zwarte en bruine mosterdzaadjes, is een gedeelte van de gekneusde zwarte en bruine mosterdzaadjes zichtbaar.

De bekendste mosterdsoorten zijn: Moutarde de Meaux, Moutarde de Dijon, Honingmosterd, Doesburgse mosterd en Engelse mosterd.Om het verhaal compleet te maken volgt hieronder een recept van ‘heerlijke’(weet ik uit eigen ervaring!) Doesburgse mosterdsoep.

Doesburgse mosterdsoep
Nodig: 200 gr. mager gerookt spek; 40 gr. boter; 1 ui; 60 gr. bloem; ½ liter melk; ½ liter water; 3 el. Doesburgse mosterd; 1 prei; peper

Beschrijving:Snij het spek in kleine blokjes, snipper de ui en snij de prei heel fijn. Laat het geheel zachtjes uitbakken, zodat de ui niet verbrandt. Voeg de bloem toe en roer het mengsel glad. Laat het mengsel even garen zonder dat de bloem verkleurt. Voeg al roerend voorzichtig het water en de melk toe en laat het doorkoken tot de soep licht gebonden is.

Voeg nu de mosterd toe en de peper naar smaak. Roer het geheel glad en kook heel even door. Voeg vlak voor het serveren de prei toe.

Wilt u reageren op dit artikel, klik dan op REACTIES hieronder of stuur een email naar de weblog beheerder op Erwtje63@hotmail.com