Pasta di semola di grano duro”, zo heet pasta
officieel in het Italiaans. De Italianen kennen veel verschillende soorten. De langste pastavorm is spaghetti, rond en dus als een breinaald. Platte slierten van pastadeeg, in gedroogde vorm tot gezellige nestjes gedraaid, heten tagliatelle. In fraai Nederlands: lintpasta.Anno 2008 is pasta niet meer van ons menu weg te denken. Toch eten we spaghetti pas sinds de jaren zestig van de vorige eeuw, toen Nederlanders voor het eerst op vakantie naar Italië gingen. Macaroni was al wel ingeburgerd: in kookboeken uit 1930 staat al het befaamde macaronischoteltje van tot pap gekookte elleboogjes met geraspte kaas. De opmars van de lange, ronde pastaslierten(letterlijk zo oud als de weg naar Rome) begon in Nederland veel later. Tagliatelle is nog nieuwer en ligt pas een jaar of tien in de winkel.
Rond of plat?
Het woord spaghetti komt van het Italiaanse “spago”, dat bindtouw betekent. Het verkleinwoord “spaghetti” betekent dus zoiets als “draadjes”. Spaghetti is er in allerlei verschillende diktes; van superdunne spaghettini tot dikke spaghettoni. Italianen kennen ook nog zogeheten buccatini, holle spaghetti die veel wordt gegeten in de noordoostelijke provincie Friuli. En dan is er nog de platte tagliatelle. Het verschil tussen spaghetti en tagliatelle zit 'm in de vorm van de slierten. Spaghettislierten zijn rond, terwijl tagliatelle uit platte vellen pastadeeg worden gesneden. De naam is afgeleid van het Italiaanse werkwoord “tagliare” (snijden). Ook tagliatelle is er in verschillende maten, variërend van extra smalle tagliolini of taglierini tot heel brede pastalinten: papperdelle.
Beetgaar
Spaghetti is “al dente” het lekkerst, wat in het Nederlands zoveel betekent als “beetgaar” maar net niet helemaal. Hoe snel klaar is beetgaar? Dat is voor iedere pasta anders. Verse pasta (zachte, opgedroogde slierten) kook je maar enkele minuten en volkoren spaghetti met zijn nootachtige smaak kook je weer langer dan gewone gedroogde spaghetti. Bovendien is beetgaar een kwestie van persoonlijke smaak. Zo eten ze de spaghetti in Zuid-Italië harder (dus korter gekookt) dan in Noord-Italië.
Doe de test
Spaghettiproducenten geven op hun verpakking een gemiddelde kooktijd aan. Voor mensen die bij spaghetti iets te bijten willen hebben, is die gemiddelde kooktijd zeker te lang. De beste methode voor “al dente” is dan ook om gedroogde pasta zo'n drie minuten korter te koken dan de aanwijzing op de verpakking voorschrijft. Vanaf dat moment ga je proeven. En kijken: als je de sliert door knijpt, mag de kern nog stevig en wat witter van kleur zijn. Van koks in restaurants is bekend dat ze een sliert spaghetti tegen de betegelde keukenmuur gooien; zodra die blijft plakken, is de spaghetti goed.
Wel of geen olie?
De pasta van tegenwoordig bevat eiwitten en zetmeel, waardoor kleven en overkoken op de loer ligt. Bovendien wordt pastadeeg soms verrijkt met eieren, waardoor de boel in de pan helemaal gaat bruisen. Daarom gieten veel thuiskoks een scheut olijfolie in het kookwater om kleven en overkoken tegen te gaan. Of dat nodig is? Niet echt. Als je de pasta maar in ruim voldoende water kookt. En mits je de pasta, zodra die in het kokende water ligt, meteen losroert met een vork. Ook belangrijk: stop alle pasta tegelijk in de pan. Als je dat in porties doet, bevorder je het kleven namelijk juist. Tot slot: voeg pas zout toe als het water kookt. Anders duurt het veel langer voordat het water heet is.
Meteen opeten!
De spaghetti in een vergiet kieperen en onder de koude kraan afspoelen is voor Italianen een doodzonde. Zo verlies je veel smaak en zit je met koude pasta. Gewoon afgieten dus. Als je een roomsaus bij de pasta maakt, is het wel slim om een scheut van het kookvocht op te vangen om de saus mee te verdunnen, voor het geval die intussen iets te dik is geworden. De timing van de pasta is namelijk zulk precisiewerk dat je (wat het recept ook zegt) de spaghetti pas in de pan doet als de saus klaarstaat en je gasten aanstalten maken om aan tafel te gaan. Zoals de Italianen zeggen: de pasta wacht nooit!
Geen messen!
Pasta koelt razendsnel af, dus gebruik je bij voorkeur voorverwarmde, diepe borden. Eenmaal opgeschept (met zo'n handige pastatang of vorkachtige lepel), is het de vraag hoe je die slierten in hemelsnaam fatsoenlijk naar binnen krijgt. Snijden is uit den boze, dat weet iedereen. Dus pakken veel pastaliefhebbers enkele sliertjes met de vork op, draaien ze in een soeplepel rond en brengen ze zo naar de mond. Dat is al beter dan pasta met mes en vork eten, maar het is nog steeds niet helemaal zoals het hoort. Kijk maar naar de Italianen. Zij nemen wat slierten op de tanden van de vork en draaien die soepel rond tegen de oplopende wand van een diep bord. Met één hand! Het lijkt niet netjes, eten met één hand, maar in Italië vinden ze die lepel erbij juist onbeleefd. Eenhandig draaien met je vork, terwijl je hem tegen de rand van het bord drukt en daarna nonchalant maar beschaafd opeten. Let wel: het vergt enige oefening!
Pestospaghetti met rucola en krokante ham
Hoofdgerecht voor 4 personen.
200 gr. rauwe ham - 300-400 gr. spaghetti - 100 gr. pesto - 75 gr. rucola, doormidden gesneden.
Leg de plakken ham in een droge koekenpan en bak ze in 5 minuten op een laag vuur krokant. Breek de ham daarna in stukken. Kook intussen de spaghetti beetgaar. Bewaar enkele lepels kookvocht, giet de spaghetti verder af. Roer de pesto om met het kookvocht en schep hem met de rucola door de spaghetti. Verdeel de pasta over vier borden en leg de stukken ham erop. Lekker met gegrilde courgette.
Wilt u reageren op dit artikel, klik dan op REACTIES hieronder of stuur een email naar de weblog beheerder op Erwtje63@hotmail.com
BBQ JONG ORANJE
